ただレシピをなぞっていても、お菓子作りは上達しません。使われている素材や割合、型・グッズのことなど、覚えておきたいことが山ほどあります。いろいろな知識を深めるほどに、お菓子作りが楽しくなり自信もついてくるでしょう。大切なことは、知りたいと思う心。レシピの裏側に興味を持つことです。

　レシピ通りに作ったけれど失敗してしまったという時は、その原因を考えましょう。ちょっとした不注意で、結果が決まってしまうのです。計量の仕方がいけなかったのかもしれないし、素材の扱い方に問題があったのかもしれません。特にチョコレートは難しい素材。あのとろけるような滑かさを出すためには、テンパリングという工程が必要です。ちょっと面倒な作業ですが、手間をかけた分、数段おいしくなるのです。愛情と手間を省いては、おいしいお菓子はできないでしょう

　新品のケーキ型には工業用油が付着しています。使用する前に洗剤の付いた柔らかいスポンジで洗い、オーブンで空焼きしておきましょう。２００度のオーブンで約３０分くらい、煙が出るまで焼きます。こうしておくと、後々、生地が型にくっつきにくくなるのです。仕上がりもきれい、その上、型に生地が残らないので、お菓子を焼いた後も型を洗わなくてすみます。使用後は、布できれいに汚れを落とすだけでＯＫ。せっかく型に馴染んだ油分を洗い落としてはもったいないです。あまり長い間使わない場合は、洗った方がよさそう。よく使う型は、マメに空焼きし、いつもいい状態にしておきましょう。

　トリュフを作る。チョコレートクッキーを焼く・・・チョコレート菓子を作る場合は、製菓用チョコレートを用意しましょう。普通、スイート、ミルク、ホワイトの３タイプがあり、用途によって使い分けます。スイートはチョコレートの原料であるカカオバターに砂糖と香料を混ぜたものです。このスイートに粉乳を加えてマイルドにしたものがミルク。ホワイトは乳白色のチョコレートで、カカオバターに粉乳を混合したものです。また、製菓用チョコレートの中で、クーベルチュールという名前がついていたら、それはカカオバターが多い高級品。コーティングする時、仕上がりがきれいで、とても滑らかなチョコレートです。

チョコレートのテンパリングをマスター

1. チョコレートは水分大敵。水気のないボールに細かく刻んだチョコレートを入れ、湯せんにあてながら、ゴムベラで底をゆっくりこするように混ぜる。

2. チョコレートが完全に溶け、滑らかな状態になったら湯せんをはずす。この時のチョコレートの温度は５５度。

3. 今度はチョコレートが入ったボールを冷水に浸け、ゴムベラでゆっくり混ぜる。ヘラの先にチョコが固まり始めたら止める。この時のチョコレートの温度は２５度。

4. チョコレートの入ったボールの底の部分だけ軽く湯せんにあて、ゴムベラでゆっくり混ぜ、チョコレートの温度を３２度まで上げたら、テンパリング終了。

ＭＥＡＳＵＲＩＮＧ　正しくはかる。

液体をはかる。
スプーンを縁いっぱい、こぼれない程度を１杯といいます。スプーンは上の方が幅広になっているので、１／２杯の場合は、スプーンの高さ１／２です。

粉類をはかる。
スプーンに粉類を盛ったら、盛り上がった余分な粉類は、ヘラやナイフでスプーンの縁と同じ高さに平らにすりきりましょう。

計量カップではかる。
計量カップは平らなところにおいて、液体を注ぎます。目盛りは真横から見ないと、正しくはかれません。透明な計量カップが便利です。

サブレやビスケット。いろいろなタイプの焼き菓子があります。
でもこの違いって何でしょう。
普段何げなく見落としてしまっているけれど、れっきとした違いがあるのです。
今回はビスケットとサブレ、ショートブレッドの生地の違いを再確認。
こうしてグラフにすると、違いがよくわかりますね。
クッキーは、総称して呼ぶ名前なのです。

ビスケットの場合

サブレの場合

ショートブレッドの場合

Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ
薄力粉１００g、ベーキングパウダー１g、グラニュー糖４g、バター６０g、全卵２０g

Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ
薄力粉１００g、グラニュー糖３０g、バター７０g、全卵２０g

Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ
薄力粉１００g、グラニュー糖１００g、バター１００g、全卵３０g

Ｒｅｃｉｐｅ
ベーキングパウダーと一緒にふるった薄力粉にバターを混ぜる。パラパラになったら、粉の真ん中に谷を作り、ほぐした卵を加え、グラニュー糖を混ぜる。生地を冷蔵庫で１時間ほど休ませてから、のし棒でのし２ミリの厚さにする。

Ｒｅｃｉｐｅ
ふるった薄力粉にバターを混ぜる。パラパラになったら、粉の真ん中に谷を作り、ほぐした卵を加え、グラニュー糖を混ぜる。生地を冷蔵庫で１時間ほど休ませてから、のし棒で４ミリの厚さにのす。または、しぼり袋に入れ口金で絞ることもできる。

Ｒｅｃｉｐｅ
柔らかくしておいたバターとグラニュー糖、ほぐした全卵を混ぜ、ふるった薄力粉を合わせる。この時点でドロドロとした生地になっている。生地を冷蔵庫で１時間ほど休ませてから型に流し込み焼く。厚さ３センチくらいが適当。

混ぜ合わせた時の生地は粉っぽさが残る感じ。焼き上がりは、空気がたくさん入っていてもろい感じ。

のす、絞る、両方できる柔らかさの生地。焼き上がりは空気の薄い層が横に入り、パリッとした感じ。

水分が多いドロドロした生地なので、のすことはできない。目の詰まった焼き上がりになる。