ケーキランド　ベジタブル特集　BASIC ARRANGEMENTS

ＢＡＳＩＣ　ＡＲＲＡＮＧＥＭＥＮＴＳ
フルーツやクリームのパイやタルトには甘い生地が合います。野菜やお肉を詰めるには、甘い生地はアンバランス。甘い生地とそうでない生地・・・フィリングによって、いろいろ使い分けましょう。アーモンドなどのナッツ類を混ぜ込んだり、バリエーションを広げて下さい。パート・ブリセ ★（右端の写真・上）パイやタルトを作る基本の生地。配合（約２０cmの丸型１個分）／中力粉１２５g、無塩バター１００g、冷水５０cc、塩ひとつまみ ★作り方／中力粉にスケッパーなどで賽の目に切ったバターを切るように混ぜ、塩を溶かした冷水を加える。手でそぼろ状にし、ラップで包み冷蔵庫で３０分以上寝かせてから３mmにのす。よい生地にするためにその後三つ折りを１回し、３mmにのす。パート・シュクレ ★（右端の写真・中）パート・ブリゼに砂糖と卵黄を加えると、フルーツタルトや小さなデザートタルトレットに使う甘い基本の生地になります。配合（約２０cmの丸型１個分）／中力粉１２５g、無塩バター１００g、グラニュー糖１５g、卵黄１個、冷水３０cc ★作り方／中力粉に室温に戻した柔らかいバターをスケッパーなどで切るように混ぜ、ボロボロの状態になったら、グラニュー糖、卵黄、冷水を混ぜる。生地をラップで包み、以後はパート・ブリゼと同様。塩は好みで入れても省いても結構。アーモンド・クラスト ★（右端の写真・下）パート・シュクレの粉の一部をアーモンドパウダーに替えた香ばしい生地。中力粉を１００gにし、アーモンドパウダーを７５g。ＯＮＥ　ＰＯＩＮＴ・ピケの仕方オーブンに入れる前、生地の浮きを防ぐため底にフォークや専用の器具などで穴を空けます。フォークを差し手前に引くような感じで。