ケーキランド　’９８　バレンタイン特集　テンパリングのバリエーション

テンパリングのバリエーション	Ｓ　Ｔ　Ａ　Ｒ　Ｔ
トリュフなどを作る場合、テンパリングという作業が必要です。チョコレートを溶かし、一度２５度に冷やし、さらに３２度に温度を上げるという面倒なものですが、これをすることによって、チョコレートの分子が揃い、きれいなツヤが出てきます。一般的な方法は、溶かしたチョコレートをボールごと水にあて、その後湯せんにかけます。（ＴypeＡ）。また、溶かしたチョコレートに削ったものを加えて温度を下げた後湯せんにかけたり（ＴypeＢ）、溶かしたチョコレートの一部をマーブル台でよく練って冷まし、それを加えて温度を下げてから湯せんにかける（ＴyｐｅＣ）の方法があります。
	TYPE A1	TYPE B1	TYPE C1

	TYPE A2	TYPE B2	TYPE C2
テンパリングが成功するとチョコレートの表面がツルツルになり光沢がでますが、失敗すると白っぽい模様が入ってしまいます。これをブルーム現象といい、見た目がよくないだけではなく、滑かさにも欠けてしまいます。テンパリングは面倒・・・でもトリュフを作りたいならば、ガナッシュクリームを丸め、まわりにココアをまぶすだけでもいいのでは？
	E　N　D

Ｔｒｕｆｆｅ　Ｖａｒｉａｔｉｏｎ！
洋酒で選ぶトリュフのバリエーション

チョコレートと洋酒は相性抜群です。
オーソドックスにブランデーやラム酒を加えるのもよし、
オレンジ系のコアントローやグランマルニエもよく合います。
これはいけない、という法則はありませんから、何でもチャレンジ。
オリジナルの組み合わせを見つけて下さい。

　お菓子作りに洋酒は欠かせない存在。お酒はダメ、と敬遠してしまうかも知れませんが、洋酒を入れることによって、お菓子は大変身するのです。お酒にはいろいろな役割があり、お菓子を複雑な味にしたり、砂糖だけのくどい甘さをマイルドにしてくれたり。例えば、泡立てた生クリームにキルシュなどを加えると、味にキレがでます。甘味だけでなく、酸味や苦味など、材料の風味をより引き立ててくれたりも。特にチョコレート菓子を作る場合は、洋酒が無いともの足りません。トリュフのガナッシュクリームには絶対不可欠。洋酒の働きによって、チョコレートは柔らかい状態でいられるので、入れないと、すぐに固まります。



グランマルニエのトリュフ	コアントローのトリュフ	アプリコットブランデーのトリュフ	クレーム・ド・カカオのトリュフ
オレンジの香りのリキュールは、スイートチョコレートと合わせてみて下さい。ガナッシュクリームを作り、最後にグランマルニエを少量加えて丸め、まわりをスイートチョコレートでコーティング。コーティング用にはお酒は入れてはいけません。	コアントローはオレンジのやさしい甘さと深い香りのリキュールです。無色透明のリキュールなので、ホワイトチョコレートに混ぜるといいでしょう。ホワイトチョコレートでガナッシュクリームを作り、少量のコアントローを加え混ぜて下さい。	強く甘い風味のアプリコットブランデーは、その香りに負けないようなものに合わせること。ビタータイプのチョコレートで作ったガナッシュクリームに加えると、お互いの味を引き立て合います。コーティング用はスイートチョコレートでもＯＫ。	カカオピーンズから作られた甘口で、カカオの風味とバニラの風味を併せ持つリキュールです。ホワイトチョコレートで作ったガナッシュクリームに加えて、色と香りを付けて楽しんで下さい。このお酒をアイスクリームに混ぜるのもおすすめ。