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CRÉMET D'ANJOU
クレームダンジュ
雪のように白くてフワフワのデザート。
赤いソースとのコントラストが、クリスマスの夜を魅きたてます。 |
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ＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ
#１５５８ １８−８茶漉 中
５個分 |
| 卵白 ４３ｇ |
| グラニュー糖 ６４ｇ |
| 水 １３ｇ |
| フロマージュブラン １４０ｇ |
| サワークリーム １００ｇ |
| 生クリーム １００ｃｃ |
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| （フランボワーズソース） |
| フランボワーズピューレ ５０ｇ |
| 粉砂糖 １０ｇ |
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ＲＥＣＩＰＥ
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フロマージュブランは、コーヒーのペーパーフィルターなどを利用して、冷蔵庫に入れて約２時間水切りをする。１４０ｇが約１１０ｇになる。
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イタリアンメレンゲを作る。グラニュー糖は、卵白に加える分を少し残し、水と一緒に鍋に入れ火にかけてシロップを作る。卵白に残したグラニュー糖を加え、ハンドミキサーで泡立てる。シロップが１１５度になったら、泡立てた卵白に加え、角が立つまで泡立てながら、人肌以下まで冷ます。
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１にサワークリーム、生クリームを加え、ゴムベラで滑らかになるまで混ぜる。
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２を加え、混ぜる（Ａ）。
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ココットやカップなどに茶漉を置き、ガーゼを敷いて４を入れ、包む。冷蔵庫で６時間以上冷やす。その間に水気がほどよく切れる（Ｂ）。
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フランボワーズピューレにふるった粉砂糖を加え混ぜて溶かし、ソースを作る。
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お皿に５のドーム状の方を上にして盛り付け、６をかける。
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