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約２０個分

ＲＥＣＩＰＥ

Choux puffs                

（シュー生地） 

1. 鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れ、強火にかけて沸騰させる。 

2. 火を止め、ふるった薄力粉を一度に加え、泡立器で手早く混ぜ合わせる。 

3. 粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになったらゴムベラに替え、中火強で底からしっかりすくい混ぜながら、１分間ほど加熱する。 

4. ポテッとして、鍋底に生地が薄くこびり着くようになったら、火からおろし、ボールに移す。 

5. ４が熱いうちに、卵を少し残して、５回位に分けて加え、その都度ゴムベラでしっかり混ぜる（Ａ）。 

6. ゴムベラで固さを見る。生地につやが出て、すくうとひとかたまりになって、ポッテリと落ちるくらいの固さがよい。丁度よい固さになるまで、残した卵を加えながら調節する（Ｂ）。 

7. 丸口金をつけた絞り出し袋に入れて、シューは直径４ｃｍ、エクレアは２×８ｃｍに絞る（Ｃ）。 

8. 霧吹きでたっぷりと水をかけ、２２０度のオーブンに入れ、すぐに２００度に下げて１５分、１８０度に下げて５〜１０分、きつね色になるまで焼く。さらに１５０度に下げて５分間、乾燥焼きをしてしぼむのを防ぐ。 

9. 生地の割れ目が色付いていれば焼き上がっている（Ｄ）。 

Custard cream            

（カスタードクリーム）

1. 鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズの種とさや、グラニュー糖１／３量を入れて軽く混ぜ、火にかける。 

2. ボールに卵黄を入れ、残りのグラニュー糖を加えて、泡立器ですり混ぜる。 

3. 合わせてふるった薄力粉とコーンスターチを一度に加え、手早く混ぜ合わせ、滑らかになるまでしっかりと混ぜる。 

4. ３に沸騰した１を一度に加え、手早く混ぜる。 

5. １の鍋に裏漉器をセットして、４を漉す。 

6. ５を強火にかけ、泡立器で絶えず混ぜながら火を通す。沸騰してきたら中火強に落とし、鍋底からまんべんなく混ぜながら約１時間煮る。 

7. ゴムベラで持ち上げて、トロリとつやのある位になったら火を止める。 

8. バターを加え、混ぜながら余熱で溶かしてボールに移す。 

9. ボールの底に氷水を当て、ゴムベラで絶えず混ぜながら冷ます。クリームに指を入れると、ひんやりする位（約１８度）になれば出来上がり。エクレア用には、ここに分量のココアをふるって混ぜる。

(A)

(B)

(C)

(D)

COOKING TIPS

• 生地を加熱する時は、全体に火を通すこと。 

• 卵を加える時は、必ず生地が熱いうちに。卵を加えた時の固さも重要で、柔らかすぎると焼き上がりが、ゴツゴツと大きくなってしまい、固すぎるとよく膨らみません。 

• オーブンの予熱は長めにし、しっかりと温度を上げておく事。焼いている途中でオーブンは開けず、温度を下げながら乾燥焼きする。 

• オーブンから出す時に、割れ目にも焼き色が付いている事を確認し、色が付いていなかったらもう少し焼く。