Christmas Color Terrine
クリスマスカラーのテリーヌ
№78 ＳＴ流しかん小
≪材料≫１個分
帆立の貝柱…１２５ｇ
白身魚…８５ｇ
生鮭…１２５ｇ
ブロッコリー…３５ｇ
レモン汁…大さじ１・２／３
生クリーム…１４０ｃｃ
卵白…１個分
白ワイン…少々
塩・こしょう…各少々
≪作り方≫
１．
白身魚は皮と骨をきれいに取り除く。
２．
帆立の貝柱と１を合わせてフードプロセッサーでなめらかなムース状にする。生鮭も同様にする。色が変わらないようにレモン汁をかけておく。
３．
ブロッコリーは柔らかく茹でてから、フードプロセッサーでペースト状にし、帆立の貝柱と白身魚のムースのうち８５ｇと混ぜ合わせる。
４．
生クリーム、卵白の１／３量ずつを、残りの帆立の貝柱と白身魚のムース・鮭のムース・３にそれぞれ加え、混ぜ合わせる。白ワインも加え、さらに混ぜ、塩・こしょうで味を調える。
５．
４でできた３種類の生地を、バターを塗った流しかんに絞り出し袋で交互に絞り出していく。２～３回トントンと落とし、空気を抜く。冷蔵庫で１時間以上休ませる。
６．
水をはった天板に５をのせ、１７０度のオーブンで約５０分焼く。
７．
竹串をさして、澄んだ汁が出る様なら焼き上がっている。アルミホイルをかぶせ、重石をのせて余分な水分を抜く。
８．
粗熱がとれたらそのまま冷蔵庫で冷やす。
テリーヌ（仏）
テリーヌ型で焼いたもの｡パテ。肉、魚、野菜などをミンチし、パイ皮や器などに詰め焼き上げたもの。
テリーヌ型
パテなどを焼く陶製、四角型、長方形の蓋付きの耐熱性容器のこと。