№1020 手作り口金大＃２Ａ
≪材料≫約２０個
(シュー生地）
無塩バター…５０ｇ
グラニュー糖…２ｇ
塩…１ｇ
薄力粉…６２ｇ
全卵（溶いたもの）…１２０ｇ
牛乳…６０ｃｃ
水…６０ｃｃ
（カスタードクリーム）
バニラビーンズ…１／４本
牛乳…３２０ｇ
生クリーム（脂肪分４５％）…４０ｃｃ
グラニュー糖…７０ｇ
卵黄…８０ｇ
薄力粉…２０ｇ
コーンスターチ…６ｇ
ココア（エクレア用）…大さじ２
無塩バター…１０ｇ
≪作り方≫
（シュー生地）
１．
鍋に牛乳、水、グラニュー糖、塩を入れ、強火にかけて沸騰させる。
２．
火を止め、ふるった薄力粉を一度に加え、泡立器で手早く混ぜ合わせる。
３．
粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになったらゴムベラに替え、中火強で底からしっかりすくい混ぜながら、１分間ほど加熱する。
４．
ポテッとして、鍋底に生地が薄くこびり着くようになったら、火からおろし、ボールに移す。
５．
４が熱いうちに、卵を少し残して、５回位に分けて加え、その都度ゴムベラでしっかり混ぜる。
６．
ゴムベラで固さを見る。生地につやが出て、すくうとひとかたまりになって、ポッテリと落ちるくらいの固さがよい。丁度よい固さになるまで、残した卵を加えながら調節する。
７．
丸口金をつけた絞り出し袋に入れて、シューは直径４ｃｍ、エクレアは２×８ｃｍに絞る。
８．
霧吹きでたっぷりと水をかけ、２２０度のオーブンに入れ、すぐに２００度に下げて１５分、１８０度に下げて５～１０分、きつね色になるまで焼く。さらに１５０度に下げて５分間、乾燥焼きをしてしぼむのを防ぐ。
９．
生地の割れ目が色付いていれば焼き上がっている。
（カスタードクリーム）
１．
鍋に牛乳、生クリーム、バニラビーンズの種とさや、グラニュー糖１／３量を入れて軽く混ぜ、火にかける。
２．
ボールに卵黄を入れ、残りのグラニュー糖を加えて、泡立器ですり混ぜる。
３．
合せてふるった薄力粉とコーンスターチを一度に加え、手早く混ぜ合わせ、滑らかになるまでしっかりと混ぜる。
４．
３に沸騰した１を加え、手早く混ぜる。
５．
１の鍋に裏漉器をセットして、４を漉す。
６．
５を強火にかけ、泡立器で絶えず混ぜながら火を通す。沸騰してきたら中火強に落とし、鍋底からまんべんなく混ぜながら約１時間煮る。
７．
ゴムベラで持ち上げて、トロリとつやのある位になったら火を止める。
８．
バターを加え、混ぜながら余熱で溶かしてボールに移す。
９．
ボールの底に氷水を当て、ゴムベラで絶えず混ぜながら冷ます。クリームに指を入れると、ひんやりする位（約１８度）になれば出来上がり。エクレア用にはここに分量のココアをふるって混ぜる。
COOKING TIPS
・生地を加熱する時は、全体に火を通すこと。
・卵を加える時は、必ず生地が熱いうちに。卵を加えた時の固さも重要で、柔らかすぎると焼き上がりが、ゴツゴツと大きくなってしまい、固すぎるとよく膨らみません。
・オーブンの予熱は長めにし、しっかりと温度を上げておく事。焼いている途中でオーブンは開けず、温度を下げながら乾燥焼きする。
・オーブンから出す時に、割れ目にも焼き色が付いている事を確認し、色が付いていなかったらもう少し焼く。
●シュークリーム（仏＋英）
和製語。仏語の「シュー」と英語「クリーム」との組合せ。仏語でシュー・ア・ラ・クレーム、英語のクリームパフ。生地を口金から丸く絞りだして焼き、それに生クリームやカスタードクリームを詰めたもの。シューパフ（皮）のサイドをカットして詰めるものとパフにパイプを差し込んでクリームを注入するものとがあります。
●カスタードクリーム（英）
卵黄、牛乳、砂糖を混ぜ合わせて、加熱したもの。小麦粉、または、コーンスターチを加える場合もあります。クリームよりとろみの薄いものはカスタードソース。
●エクレア（仏・英）
シュー生地を直径１ｃｍ位の口金で細長く絞って焼き、中にカスタードクリームやチョコレートクリームを詰め、表面にフォンダンやチョコレートをかけたもの。エクレアは「イナズマ」を意味し、イナズマのように素早く食べないと、中のクリームがこぼれてしまうことからこの名がつけられたとする説などがあります。