№1618 18-8セルクル型丸深２１０
≪材料≫
粉末ゼラチン…大さじ２
水…８０cc
牛乳…４００cc
砂糖…９０g
ココア…大さじ２
卵黄…４個
生クリーム…２００cc
オレンジリキュール…大さじ２
オレンジピール
オレンジの皮…１個分
グラニュー糖…１３０g
水…１００cc
レモン汁…大さじ２
グレナデンシロップ…小さじ１
オレンジリキュール…小さじ１
≪作り方≫
１．
ゼラチンを水に振り入れてふやかしておきます。この時、ゼラチンのほうに水を入れるとダマになるので気をつけます。
２．
鍋に牛乳と砂糖、ココアを入れて混ぜあわせ、火にかけて砂糖が完全に溶け、ひと煮立ちしたら、火からおろして粗熱を取ります。
３．
１のゼラチンを２に加えて溶かします。
４．
卵黄をほぐして３に加え混ぜ、こしておきます。
５．
別のボールに生クリームを入れ、七分立てのトロリとした状態になるまで泡立てます。
６．
４のボールの底を氷水にあてて、木ベラで絶えずかきまぜながら冷やし、とろみをつけます。５の生クリームのとろみと同じ程度になったら、氷水からはずし、すぐに５の生クリームを加えて混ぜ、オレンジリキュールも混ぜます。ゼラチンは固まり始めると早いので、手早く作業してください。もしも、固まりすぎたときは、ほんの少しボールの底を湯にあてれば元の状態にもどります。
火に直接かけると、焦げてしまったり、熱が加わりすぎてゼラチンのこしがなくなる原因になるので注意してください。
７．
水にくぐらせたセルクル型を平らな皿の上に置き６の生地を流し入れて冷蔵庫で３～４時間冷やし固めます。
８．
オレンジピールを作ります。皮は水洗いして白い部分を包丁でそぎ落としてから１～２ｍｍの幅の細い線切りにします。
９．
水とグラニュー糖をあわせて煮溶かしてシロップを作っておきます。
１０．
鍋にオレンジの皮の線切りを入れ、水をかぶるくらいに入れて強火で２～３分煮立ててからゆでこぼし、再び水を入れて、今度は柔らかくなるまで煮て、水気を切ります。
１１．
鍋にオレンジの皮を戻してシロップとグレナデンシロップ、レモン汁、オレンジリキュールを加えてトロリとするまで煮つめる。
１２．
固まったババロアを取り出し、まわりを熱いぬれぶきんであたためてセルクルをはずします。
１３．
オレンジピールの水気を切り、ババロアの上に散らします。