一、バターケーキ法＜バターたっぷりどっしり生地＞
バターと砂糖、粉と卵を同割で作るバターケーキ。いわゆるパウンドケーキはこのパターンです。もともとは聖書の重さと同じ１パウンドのバターと砂糖、粉と卵で作ることからこの名前が付いたとか。生クリームのデコレーションより、バタークリームが合う重い生地です。生地の中に洋酒漬けフルーツをたっぷり入れるフルーツケーキもこの生地で作ります。バターと砂糖をしっかり擦り立てないと、後で卵を入れた時に分離してしまいます。また卵を常温に戻しておかない場合も分離の原因になり、焼き上がりがボソボソになってしまいます。
１．
常温に戻した無塩バター１００ｇをホイッパーでクリーム状にする。
２．
グラニュー糖１００ｇを加え、空気を抱き込ませながら、ホイップにする。
３．
よく溶いた全卵２個を加え混ぜる。
４．
薄力粉１００ｇとベーキングパウダー小さじ１／２を一緒にふるい、加える。
５．
生地を練らないようにさっくりと混ぜ合わせる。
二、共立て法＜バター多めのしっとり生地＞
いわゆるデコレーションケーキの生地を作る場合、卵を全卵で使う共立て法と、卵黄と卵白に分けて使う別立て法の２パターンがあります。共立て法は、全卵のまま砂糖を加えて泡立てるので、ホイッパーよりハンドミキサーを使い、火にかけながら泡立てないとなかなか立ち上がりません。粉と卵を同量ずつ計り、バターと砂糖は図のように４割まで減らせます。甘さを控える場合、砂糖だけでなく、その分だけバターも減らさないと生地が浮きません。また全くバターを入れない場合は、砂糖と粉は卵の半量まで減らすことができます。
１．
全卵４個とグラニュー糖１００ｇをハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。
２．
ふるった薄力粉１００ｇを加え、練らないようにさっくり混ぜ合わせる。
３．
溶かしたバター２５ｇを加え、軽く混ぜ合わせる。
三、別立て法＜よりふんわりと甘さ控えめ＞
より軽い生地を目ざす場合、卵を卵黄と卵白に分ける別立て方法がよいでしょう。ふわふわの食感が命のシフォンケーキはこの方法で作ります。別立て方法はメレンゲの善し悪しが焼き上がりの決め手となるので、卵白をしっかり泡立てること。ボールを逆さにしても落ちて来ないくらいの固いメレンゲができれば、きっと柔らかい生地に仕上がるはず。油分のない清潔なボールを使い、卵白は常温に戻しておくとよいでしょう。最初にグラニュー糖をひとつまみ加え、卵白をほぐして液状にしてから、泡立て始めると目が揃います。
１．
ボールに卵黄を入れ、よくほぐしてから、グラニュー糖５０ｇを加え混ぜる。
２．
空気を抱き込ませるようにしながら、トロリとするまで、よく泡立てる。
３．
ボールに卵白２個とグラニュー糖をひとつまみ入れ、ほぐしてから泡立てる。
４．
クリーム状になったら、グラニュー糖１００ｇを２回に分けて加える。
５．
ボールの底をたたきつけるようにホイップし、固いメレンゲを作る。
６．
メレンゲの１／３を２に加え、さっくり混ぜ合わせる。
７．
ふるった薄力粉１００ｇを加え、練らないようにさっくり混ぜ合わせる。
８．
残りのメレンゲを加え、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。
９．
溶かしバター２５ｇを加え混ぜる。