泡立てる
ケーキ作りの主の材料は、卵、砂糖、油脂、小麦粉。この４種類の増減や加えるものによって何百種類ものケーキが出来上がります。ケーキ作りの基本は、この少ない材料を正しい順序で、正確な分量で加えていくこと。けれどもそれだけをしっかり守っていたらいつも大成功－というわけではありません。決め手はやはりテクニック。
ふるう、泡立てる、混ぜる、練る・・・なにげない作業のひとつひとつがケーキ仕上がりに大きく影響します。
最初からすべてはうまくいかないけれど、ひとつずつていねいに習得していきたいもの。まずは、＜ふんわり＞＜しっとり＞のケーキをめざして、「泡立てる」テクニックをＬｅｔ＇ｓ Ｍａｓｔｅｒ！
生クリーム 五分立て
トロトロと泡立器から細く落ちるくらいの固さを五分立てといいます。スポンジケーキの間にはさむクリームは大体このくらいで塗ったほうがむらなくきれいに仕上がります。まわりに塗る時も塗っている間にクリームがしまってきますので、５～６分立てくらいで、使用するのが一番作業が楽で仕上がりも美しくなります。
生クリーム ７分立て
泡立器ですくって落とすと太い線になって落ちる固さです。ババロアやムースを作る時にカスタードソースやゼリーと上手に混ざる固さがこのくらいです。デコレーションの時もこのくらいの固さで絞り袋に入れ作業に入ると絞る途中で切れたり、ボサついたりの失敗はありません。
生クリーム 全立て
生クリームが泡立って泡立器から落ちない固さです。お菓子作りよりも、パイや、コーヒーに添えたり、スコーンに塗って食べたりという時に使用します。これ以上たて続けると脂肪分と水気が分離してきますので注意して下さい。
卵黄＋砂糖
スポンジケーキの別立てによく使われます。最初湯せんにかけながら泡立て、指を入れて体温より少し高いくらいの温度（４０℃）くらいになったら火からおろして、泡立て続け、白っぽくもったりとして、泡立器ですくった時、ヒラヒラとリボンのように落ちるようになるまで泡立て続けます。
卵白＋砂糖（メレンゲ）
卵白の泡立てはもっともよくお菓子作りに使われます。まず、油気や水気のいっさいないボールに卵白だけをいれて泡立て、全体に大粒の泡が立って白っぽくなってきた所で砂糖を少しずつ加えながら、しっかり泡立てます。よくツノが立つくらいという表現が使われますが、写真のように泡立器を持ち上げた時、ピンと三角が立つ状態のことをいいます。
メレンゲは時間がたつとすぐに荒くなり、水分が分離してきますのでなるべく使用する直前に作って下さい。
バター＋砂糖
バターを泡立てる時は必ずバターを室温で１時間くらい放置してやわらかくしてから使用すると失敗がありません。
砂糖の量が多目の時は一時的にそぼろのような状態にまとまりますが、根気よく泡立てていくと、必ずふんわりとした白っぽいクリームになります。空気をたっぷりと含ませてフワフワになるまで泡立て続けて下さい。