基本のビスキュイ３パターン

１・バターケーキ法
２・共立て法
３・別立て法

１．バターケーキ法＜バターたっぷりどっしり生地＞

バターと砂糖、粉と卵を同割で作るバターケーキ。いわゆるパウンドケーキはこのパターンです。もともとは聖書の重さと同じ１パウンドのバターと砂糖、粉と卵で作ることからこの名前が付いたとか。生クリームのデコレーションより、バタークリームが合う重い生地です。生地の中に洋酒漬けフルーツをたっぷり入れるフルーツケーキもこの生地で作ります。バターと砂糖をしっかり擦り立てないと、後で卵を入れた時に分離してしまいます。また卵を常温に戻しておかない場合も分離の原因になり、焼き上がりがボソボソになってしまいます。

２．共立て法＜バター多めのしっとり生地＞

いわゆるデコレーションケーキの生地を作る場合、卵を全卵で使う共立て法と、卵黄と卵白に分けて使う別立て法の２パターンがあります。共立て法は、全卵のまま砂糖を加えて泡立てるので、ホイッパーよりハンドミキサーを使い、火にかけながら泡立てないとなかなか立ち上がりません。粉と卵を同量ずつ計り、バターと砂糖は図のように４割まで減らせます。甘さを控える場合、砂糖だけでなく、その分だけバターも減らさないと生地が浮きません。また全くバターを入れない場合は、砂糖と粉は卵の半量まで減らすことができます。