１．
チョコレートは水分大敵。水気のないボールに細かく刻んだチョコレートを入れ、湯せんにあてながら、ゴムヘラで底をこするように混ぜる。
２．
チョコレートが完全に溶け、滑らかな状態になったら湯せんをはずす。この時のチョコレートの温度は４０〜４５度にする。
３．
今度はチョコレートが入ったボールを冷水に浸け、ゴムヘラでよく混ぜチョコレートの温度は２７度に下げる。
４．
チョコレートの入ったボールの底の部分だけ軽く湯せんにあて、ゴムヘラで混ぜ、チョコレートの温度を３０度まで上げたらテンパリング終了。この時点で温度が上がり過ぎたらもう一度始めからやり直しする。
≪上手なテンパリング≫
１．
チョコレートは細かく刻んでボールに入れる。（ボール、まな板、包丁は水気のないものを）
２．
１のチョコレートを４５度のお湯で湯せんにかけて溶かす。（湯せんのボールは２のボールよりひとまわり小さいものを用意すると湯気などが入りにくい）。
３．
チョコレートが溶けたらボールの底を氷水につけて２６度に下がるまでかき混ぜ、再び４５度の湯せんにかけて３５度まで上げ、湯せんをはずしてゆっくりとかき混ぜながら２６度にする。
４．
３を再び湯せんにかけ２８〜３０度にする。
５．
この状態で作業に使う。
≪テンパリングのポイント≫
・一度に多めのチョコレートでする。
・作業中に温度が下がったらもう一度テンパリングをしなおす。
・チョコレートから目を離さず、水などが絶対入らないように注意する。