BASIC ARRANGEMENTS

フルーツやクリームのパイやタルトには甘い生地が合います。
野菜やお肉を詰めるには、甘い生地はアンバランス。
甘い生地とそうでない生地・・・フィリングによって、いろいろ使い分けましょう。
アーモンドなどのナッツ類を混ぜ込んだり、バリエーションを広げて下さい。

パート・ブリセ
パイやタルトを作る基本の生地。
≪配合≫
(約20cmの丸型1個分)
中力粉…125g
無塩バター…100g
冷水…50cc
塩…ひとつまみ
≪作り方≫
中力粉にスケッパーなどで賽の目に切ったバターを切るように混ぜ、塩を溶かした冷水を加える。
手でそぼろ状にし、ラップで包み冷蔵庫で30分以上寝かせてから3mmにのす。
よい生地にするためにその後三つ折りを1回し、3mmにのす。

パート・シュクレ
パート・ブリゼに砂糖と卵黄を加えると、フルーツタルトや小さなデザートタルトレットに使う甘い基本の生地になります。
≪配合≫
(約20cmの丸型1個分)
中力粉…125g
無塩バター…100g
グラニュー糖…15g
卵黄…1個
冷水…30cc
≪作り方≫
中力粉に室温に戻した柔らかいバターをスケッパーなどで切るように混ぜ、ボロボロの状態になったら、グラニュー糖、卵黄、冷水を混ぜる。
生地をラップで包み、以後はパート・ブリゼと同様。
塩は好みで入れても省いても結構。

アーモンド・クラスト
パート・シュクレの粉の一部をアーモンドパウダーに替えた香ばしい生地。中力粉を100gにし、アーモンドパウダーを75g。

ONE POINT・ピケの仕方

オーブンに入れる前、生地の浮きを防ぐため底にフォークや専用の器具などで穴を空けます。
フォークを差し手前に引くような感じで。

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